FEUILLETER UN AUTRE NUMÉRO
Mois
Année

2017-05 / NUMÉRO 131   RÉAGISSEZ / ÉCRIVEZ-NOUS
CHERCHER SUR LE SITE
 
ILS / ELLES
 
LIVRES
 
IMAGES
 
Au fil des jours...
 
Découverte
L'assiette et la plume
Mots de table et mots de bouche ont souvent fait bon ménage. L’assiette raconte toujours une histoire et celle-ci est liée bien sûr à la personne qui l’a préparée, mais aussi à celle, plus vaste, qui la relie à une région du monde et à un patrimoine culturel. Pédiatre férue de gastronomie, Noha Baz nous invite à un voyage éclair au cœur de la littérature gourmande.

Par Noha BAZ
2014 - 01
L’histoire de la gastronomie est indissociable de celle de l’humanité. Elle est arrivée jusqu'à nous à travers quelques manuscrits gourmands, témoins de l’inventivité de l’homme. Les premiers balbutiements de cette littérature nous sont parvenus de l’Orient : ils remontent au Xe siècle où les festins et banquets qui se déroulaient à Bagdad, à Alep ou en Égypte étaient racontés par des lettrés et des copistes (comme al-Warrâq et son Kitab al-tabekh) proches des califes au pouvoir, qui proposaient des compilations de recettes avec quelques indications diététiques. Un livre rédigé à l’époque ayyoubide est resté l’emblème de cette période gourmande. Il s’agit de Kitâb al-wusla ilâ l-habîb fi wasf al-tayyabât wa l-tîb, généralement appelé Al Wusla, autrement dit : Le livre du lien avec l’ami ou description des bons plats et des parfums, rédigé à Alep au XIIIe siècle. 

La gastronomie en Occident

À la même époque, en Occident, la véritable histoire de la littérature gastronomique démarre avec le célèbre Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, au début du XIVe siècle et avec Le cuisinier royal et bourgeois de Massialot, à la fin du XVIIe siècle. La littérature classique s’empare aussi de ce sujet, avec Rabelais, écrivain humaniste et médecin, qui, dans Gargantua, brosse de superbes fresques gourmandes et raconte avec truculence ses gigantesques ripailles, ou Jean de la Fontaine qui met carpes et brochets en fables, et, mine de rien, offre aussi quelques bonnes recettes à ses lecteurs. Au XVIIIe siècle, Brillat-Savarin confirme avec brio cette intellectualisation de la gastronomie. Entre deux audiences à la Cour de cassation, ce brillant avocat écrit sa Physiologie du goût, recueil de méditations gastronomiques, à la fois scientifiques et philosophiques, truffé d’anecdotes et d’aphorismes qui illustrent avec bonheur l’inscription de la cuisine française au patrimoine mondial immatériel de l’humanité. C’est à lui que nous devons cette fameuse réflexion : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es » ou encore : « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent ». Au XIXe siècle, ce genre littéraire prend ses lettres de noblesse avec Antonin Carême et Auguste Escoffier dont Le guide culinaire, publié en 1903, demeure la référence incontestée en matière de plaisirs de table. Côté écriture classique, c'est aussi la fête des sens ! Honoré de Balzac publie un recueil de textes gourmands intitulé Le gastronome français ou l'art de bien vivre, où il s’amuse à classer les individus en gloutons, mangeurs et gourmands et qui constitue l’ancêtre des guides gastronomiques d’aujourd’hui. L’écrivain qui, pendant ses périodes de création, se nourrissait de fruits, d'œufs et de litres de café (il en prenait jusqu'à cinquante par jours, ce qui lui inspira son Traité des excitants modernes), retrouvait un appétit pantagruélique dès qu'il ressortait dans le monde. Amoureux de sa Touraine natale, il n’eut de cesse de la décrire dans ses ouvrages à travers ses spécialités et ses vins... 

De Flaubert à Proust

À la même époque, Gustave Flaubert, bon vivant et vrai gourmet, demeura fidèle à sa double culture provinciale et parisienne. Célibataire endurci, il recevait comme un prince et savait composer d'incroyables menus. Considérant que la cuisine et les mets sont souvent le reflet le plus réaliste d’une époque, d’un terroir et d’une classe sociale, l’auteur de L’éducation sentimentale mettait autant de passion à décrire une tranche de pain de campagne (dans Un cœur simple) que les incroyables festins d'Hamilcar au cours des guerres puniques (dans Salammbô) et la pièce montée du repas de noces des Bovary. Un régal ! Émile Zola n’est pas en reste. Toujours à la même époque, il émaillait ses romans de descriptions gourmandes. Sa page consacrée aux fromages dans Le ventre de Paris est une promesse de bonheur, tout comme L’assommoir qui contient des pages délicieuses. Quant à Alexandre Dumas, ce mousquetaire de la cuisine, il ne se contentait pas seulement de décrire la nourriture : il plongeait à deux mains dans le beurre, les sauces et la farine. Beaucoup de ses recettes sont encore d'actualité et son Grand dictionnaire de cuisine qui vient d’être réédité chez J’ai Lu orne les étagères de toutes les écoles de cuisine dignes de ce nom. Marcel Proust, de son côté, n'a pas seulement parlé de sa madeleine : même s'il mangeait lui-même avec parcimonie, il a laissé à la postérité des dizaines de pages racontant repas et gourmandises observés du côté de Guermantes et ailleurs. En bref, la littérature française regorge de beaux textes célébrant la cuisine, de Georges Sand à Baudelaire, en passant par les savoureuses recettes de Colette... Un écrivain a même donné son nom à un plat puisque, selon certaines sources, le « chateaubriand » doit son nom à François-René de Chateaubriand dont le cuisinier, Montmireil, serait le créateur de la « Grillade de bœuf à la Chateaubriand »!

En Méditerranée

Plus proche de nous, Farouk Mardam Bey dans sa Cuisine de Ziryab nous invite à un véritable voyage initiatique au cœur de la gastronomie arabe. Il donne ses lettres de noblesse au modeste pois chiche et évoque la légumineuse sur deux cent vingt-six pages ! Deux autres plumes méditerranéennes, Claude Chahine Shehadi et Maria Rosario Lazzati, ont, elles aussi, étudié le pois chiche et la lentille dans de beaux-livres parus aux éditions Tamyras. Sur un plan plus littéraire, le romancier Élias Khoury nous livre dans Sinalcol une description voluptueuse d'un repas du dimanche qui nous rend sympathique l’un des personnages, Nasri Chammas, qui se révèle d'un raffinement extrême dans son rapport aux plaisirs de la table... Comment résister à un homme qui sait préparer avec autant d'amour une tomate à l'arak ou un taboulé ?


 
 
Gargamelle, la mère de Gargantua - D.R.
 
2017-05 / NUMÉRO 131