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2017-05 / NUMÉRO 131   RÉAGISSEZ / ÉCRIVEZ-NOUS
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Cuisine
L'Orient gourmand


Par Jabbour DOUAIHY
2008 - 11

La « littérature » de cuisine n’est plus ce qu’elle était. Qui se contenterait aujourd’hui d’un simple manuel de bonnes préparations traditionnelles ? Le tout culturel veut que l’art culinaire raconte une société, un peuple, qu’il en exprime quelque part l’âme. Trois livres parus en France, dont deux chez Actes Sud,  veulent nous familiariser avec des recettes et une histoire que nous prétendons bien connaître.   

Charité bien ordonnée veut qu’on commence par le Liban. Du bourghol  blond et fin, des tomates aux joues à peine rosies, du persil fraîchement cueilli et de l’huile d’olive encore « bleue » comme on dit parce qu’elle est fraîchement livrée au pressoir… Las ! Le taboulé, plat emblématique de la table libanaise et tant prisé, émigre et se transforme en un fourre-tout où tous les ingrédients sont remplaçables… Les deux auteurs de Cuisine libanaise semblent bien conscients des risques de cette métamorphose de la cuisine libanaise. À table donc : les mezzés ouvrent la marche avec le fattouche, l’inévitable hommos, la moujaddara « biblique », sans oublier les feuilles de vigne farcies, la purée d’aubergines ou autres falafels et pâtes en tout genre. Des soupes, on retiendra surtout l’inimitable adass-be-hamod (soupe de lentilles aux blettes et au citron). Le cortège des kebbés ne néglige pas les « maigres » où la viande fausse compagnie au bourghol qui se mélange alors au poisson, aux pommes de terre ou même au potiron. À méditer : les possibilités du « tartare de kebbé »… Une dizaine de pâtisseries et quelques glaces rares précèdent « les » cafés, une nomenclature des « produits libanais » et un index des recettes par ingrédients principaux. Une littérature culinaire rédigée avec passion et précision, des gros plans appétissants signés Caroline Faccioli, la Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui est une carte ouverte, parfois audacieuse avec, en filigrane, la hantise de l’authentique et du « mondialisé » que soulève Amin Maalouf dans sa préface : « La cuisine libanaise saura-t-elle demeurer elle-même tout en s’ouvrant aux goûts des autres et à leurs sensibilités ? »   

Nathalie Baravian dans La cuisine arménienne semble encore plus préoccupée à travers son traité par les fondements matériels et culturels de l’identité d’un peuple meurtri par l’exode. Exode refoulé dans un petit coin de la bibliothèque où sont enfermées les photos pour éviter la souffrance. Des noms de morts, tombés lors des massacres, reviennent encore sur les lèvres de la grand-mère à 88 ans. C’est autour des repas et de la cuisine que le passé fragmenté se reconstitue. Autour des repas, qui ne peuvent que rappeler la sacralité de la Cène, que tout se dit. La patrie d’origine, l’Arménie perdue, devient, à travers cet ouvrage de cuisine, une mère nourricière que les enfants cherchent outre-tombe. Avec La cuisine arménienne, Nathalie Baravian, petite-fille de rescapés du génocide de 1915 et attachée de presse aux éditions Actes Sud, donne à la cuisine de ses ancêtres – qui est aussi la sienne ! – une dimension ethnoculturelle et autobiographique. Dans sa préface, Alaa el-Aswany nous prévient d’emblée que « ce livre n’est pas seulement un livre de recettes : à travers les plats délicieux qu’il nous présente, il nous rend plus proches de l’âme arménienne », tout comme, du reste, les autres titres de la collection « L’Orient gourmand » qui a vu le jour en 1998 à l’initiative de Farouk Mardam Bey : Traité du pois chiche, Le mezzé libanais (Rudolphe el-Kareh), La cuisine des Califes, À la table du Grand Turc, La cuisine des Pharaons, Les aventures du couscous, Boire et manger en Méditerranée… Quel est donc l’objectif de ces ouvrages qui s’imposent dans la littérature comme un nouveau genre ? « Mettre les recettes dans leur contexte historique et culturel, faire des livres plaisants, contenant des anecdotes, des histoires personnelles, du gai savoir et de l’érudition souriante », nous précise Farouk Mardam Bey, lui-même auteur de La cuisine de Ziryâb.

Baravian réussit son pari et Florence Ollivry de même lorsque pour nous révéler, dans Les secrets d’Alep, les recettes des maîtres cuisiniers des cours princières alépines réputées pour leur grand raffinement, elle commence par dérouler « la généalogie des saveurs alépines », avec l’histoire de la ville et de ses communautés : arabe, turque, kurde, juive, arménienne, musulmane, yézidie, chrétienne, etc. Visites guidées aux souks et à l’univers des femmes pour emprunter des recettes à Maria Gaspard-Samra, cuisinière en chef du palais Mansouriyya à Alep : langue farcie de pistaches (Lisénat Dobbô), soupe aux lentilles corail (makhlouta), ragoût de kebbé à la carotte ou kebbé jazarîyé, alouettes sans tête (barzôlat malfoufé), flan au raisiné (khabissa), confiture de cerises au soleil (mrabba al-karaz), lait d’amandes (charâb al-loz)... La vie quotidienne d’Alep, les saisons, les fêtes familiales et religieuses de toutes les communautés, tout y est ! Indispensable pour les amoureux d’Alep et de sa bonne cuisine…

BIBLIOGRAPHIE

La cuisine arménienne de Nathalie Baravian, Actes Sud, coll. Cuisine, 157 p.
Les secrets d’Alep, une grande ville révélée par sa cuisine de Florence Ollivry, Actes Sud, coll. L'Orient gourmand, 182 p.
Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui d' Andrée Maalouf et Karim Haïdar, préface d’Amin Maalouf, Albin Michel, 176 p.

 
 
© Alexandre Medawar
 
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