FEUILLETER UN AUTRE NUMÉRO
Mois
Année

2019-09 / NUMÉRO 159   RÉAGISSEZ / ÉCRIVEZ-NOUS
CHERCHER SUR LE SITE
 
ILS / ELLES
 
LIVRES
 
IMAGES
 
Au fil des jours...
 
Cuisine
La cuisine libanaise entre authenticité et mondialisation


Par Jabbour DOUAIHY
2008 - 02


Du bourghol blond et fin abreuvé de soleil sur la terrasse du moulin à eau et qui conserverait un peu de son croquant, des tomates aux joues à peine rosies, cultivées en haute montagne, du persil fraîchement cueilli dans le petit carré vert derrière la maison et de l’huile d’olive encore « bleue » comme on dit chez nous parce qu’elle est fraîchement livrée au pressoir… Las ! Le taboulé, plat emblématique de la table libanaise et tant prisé parce qu’il réunit tout ce que la cuisine méditerranéenne en vogue compte de sain, émigre et se transforme en un fourre-tout où tous les ingrédients sont remplaçables… Les deux auteurs de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui (Albin Michel, 2007), Andrée Maalouf (qui « officie » chez elle) et Karim Haïdar (qui a laissé de côté une carrière juridique prometteuse pour « s’adonner à sa passion ») semblent bien conscients des risques de cette métamorphose de la cuisine libanaise : « Si certains de ses plats, nés modestement à Beyrouth ou dans quelque village, ont trouvé leur place sur d’innombrables tables à travers le monde, ils ne reflètent pas assez la subtilité de ses saveurs, ni la diversité de ses inspirations ; parfois même ils contribuent à en donner une image tronquée, réductrice, appauvrissante. »

Au-delà de la justification d’un énième guide du bon manger en provenance du pays du Cèdre, la prétention à fournir des recettes « authentiques » illustre bien les aléas de la mondialisation côté cuisine. À table donc : les mezzés ouvrent la marche, miroir d’une diversité qui se prête à l’invention, avec le fattouche (et ses variantes beyrouthine au sumac ou montagnarde au debs remmane), l’inévitable hommos (avec une touche « audacieuse » en remplaçant le jus de citron par de l’eau de fleur d’oranger !), la moujaddara (« biblique », le fameux plat aux lentilles troqué contre le droit d’aînesse d’Esau) dont on aurait aimé voir une variante succulente aux haricots rouges et secs, sans oublier les feuilles de vigne farcies, la purée d’aubergines à la téhiné et au sésame, ou autres falafels et les pâtes en tout genret, du sambousek aux fatayers aux épinards. Des soupes, on retiendra surtout l’inimitable adass-be-hamod (soupe de lentilles aux blettes et au citron). Le cortège des kebbés ne néglige pas les « maigres » où la viande fausse compagnie au bourghol qui se mélange alors au poisson, aux pommes de terre ou même au potiron. À méditer : les possibilités du « tartare de kebbé » (la trop connue kebbé nayyé) dont « chaque région, chaque famille et même chaque gourmet a sa propre recette » et où les puristes se contentent d’une rasade d’huile d’olive… Entre plats de légumes, grillades et « plats de fête », défilent des recettes de yakhnés et des fattés en tout genre, pour passer au four et à des recettes dont peuvent se réclamer différentes cuisines levantines (retenons la friké aux trois oiseaux, la mouloukhié royale, ou la hrissé de blé et d’agneau à la cannelle…). Une dizaine de pâtisseries et quelques glaces rares précèdent « les » cafés, une nomenclature des « produits libanais » et un index des recettes par ingrédients principaux.

Une littérature culinaire rédigée avec passion et précision, des gros plans appétissants signés Caroline Faccioli, la Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui n’est pas un simple registre de recettes. C’est une carte ouverte, parfois audacieuse, qu’il nous donne à goûter avec, en filigrane, la hantise de l’authentique et du « mondialisé » que soulève Amin Maalouf dans sa préface : « La cuisine libanaise saura-t-elle demeurer elle-même tout en s’ouvrant aux goûts des autres et à leurs sensibilités ? » 


 
 
 
BIBLIOGRAPHIE
Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui de Andrée Maalouf et Karim Haïdar, préface d' Amin Maalouf, Albin Michel, 2007, 176 p.
 
2019-09 / NUMÉRO 159