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2015 - 11

 Mystérieuses bulles…

Par Lamia el-Saad 

 Boisson des fêtes et des grandes occasions, mais aussi des petits dîners en amoureux, le champagne est loin d’avoir livré tous ses secrets…

S ’il est connu de tous que la fabrication du vin remonte à des millénaires, seuls quelques amateurs savent que le champagne est une boisson « relativement récente » et n’existe que depuis trois cents ans. 

Ce qui en fait l’attrait, c’est son effervescence : la légèreté et la finesse de ses bulles. La compétition entre les diverses Maisons de champagne est rude et l’enjeu est de taille, au point que les bulles font aujourd’hui l’objet de recherches scientifiques : d’études on ne peut plus sérieuses sur un sujet qui ne saurait l’être moins.

L’on écrit même des livres sur ce sujet. C’est ce que firent Gérard Liger-Belair (physicien de formation et spécialiste des bulles et des mousses), Dominique Demarville (chef de cave de la Maison Veuve Clicquot) et, contre toute attente, le philosophe Michel Onfray.

À vrai dire, même les deux premiers en sont arrivés là par des chemins détournés. À l’origine océanographe, Gérard Liger-Belair réorientera sa carrière suite à un accident de plongée. Suivra une thèse sur les processus physico-chimiques liés à l’effervescence des vins de champagne. Passionné par la photographie et par l’infiniment petit, il se consacrera à l’observation et à l’étude des bulles. Dominique Demarville a commencé par élaborer des vins tranquilles (sans bulles) en Bourgogne. Et puis… il a épousé une champenoise ; et s’est intéressé, par amour mais aussi par goût, aux vins effervescents. Tout cela peut faire penser qu’il nous faut toujours laisser à nos projets une petite part d’inattendu ; cette petite part qui modifie le sens d’une structure bien construite sans pour autant l’ébranler. La participation de Michel Onfray consiste en une réflexion sur la symbolique du champagne. Boisson festive s’il en est, elle rappelle à l’homme qu’il est mortel ; que nous ne sommes « rien dans le grand tout », que nous sommes « bulles destinées à éclater dans l’infini ».

Cet ouvrage est essentiellement un livre de photos grand format qui révèlent la beauté des phénomènes à l’œuvre lorsqu’ils sont observés avec des techniques d’imagerie haute-vitesse : des photos à vous couper le souffle ! Ouvrage de collection à classer dans la catégorie des beaux livres, il regorge néanmoins de conseils de dégustation : sur la température de service qui a un impact sur la finesse des bulles, sur l’importance de la mise en carafe de certains champagnes…

L’on aurait pu craindre qu’à force de disséquer des phénomènes scientifiques comme, par exemple, la fermentation et la prise de mousse, le charme ne soit rompu. Loin s’en faut : cet ouvrage qui réussit à concilier science et poésie ne fait que « déplacer la magie ». Les bulles de champagne demeurent drapées de mystère et il reste bien des domaines à explorer… C’est l’objectif de l’équipe Effervescence fondée et dirigée depuis 2012 par Gérard Liger-Belair et qui poursuit actuellement ses recherches à Reims ; puisqu’il n’est de champagne que de Champagne. 

À noter que l’auteur présentera également au Salon du Livre un second ouvrage intitulé Nouveau voyage au cœur d’une bulle de champagne qui expose les phénomènes qui accompagnent une dégustation de champagne ou de vin effervescent. On y retrouve des phénomènes analogues à ceux qui apparaissent à une toute autre échelle : celle de l’océan, de l’atmosphère et du cosmos… faisant ainsi le lien entre l’infiniment grand et l’infiniment petit !

Gérard Liger-Belair au Salon

Conférence « L’Odyssée d’une bulle de champagne », le 27 octobre à 17h (Salle RDC)/ Signature de Champagne : La vie secrète des bulles à 18h (Antoine)

 

Petite histoire d’un grand prix

Noha Baz, dans les coulisses du « Ziryab »

Par Fifi Abou Dib

Il est vrai que la pédiatrie est une spécialité gratifiante et qu’il est merveilleux d’être en contact avec les enfants, de les soigner, de les voir guérir et grandir. Mais c’est aussi un crève-cœur de voir les petits souffrir et parfois de n’y pouvoir rien. Noha Baz, pour sa part, vit ce sacerdoce non seulement avec l’immense dose d’amour inhérente au métier, mais avec une étonnante bonne humeur qui éclaire son visage d’un sourire quasi-permanent. Son secret ? Elle diversifie ses passions et s’applique à les cultiver dans les règles de l’art. Si la mode, la littérature et la musique font partie de ses récréations les plus sérieuses, c’est l’amitié et ses corollaires, l’accueil et surtout la cuisine, qui occupent la majeure partie de sa vie parallèle. En même temps qu’aux « Petits Soleils », ONG pédiatrique qu’elle a créée pour venir en aide aux enfants malades défavorisés, elle s’adonne à la gastronomie avec jubilation, pour « expier, dit-elle, sa gourmandise ».

Adorant les livres autant que la cuisine, elle décide de créer un prix littéraire destiné à récompenser, à la manière d’un Goncourt, les auteurs des meilleurs « livres gastronomiques francophones qui racontent une belle histoire de tradition ou de transmission ». Il s’agissait surtout de réparer une injustice faite aux ouvrages de cuisine, relégués au rang de littérature mineure alors qu’ils remportent souvent les plus grands succès de librairie. 

C’est enfin en 2013, au cours d’un dîner donné par L’Orient Littéraire où elle est placée entre Farouk Mardam Bey, alias Ziryab, dont les chroniques gastronomiques orientales dans L’Orient Express puis la gazette de l’IMA l’enchantent, et Andrée Maalouf, co-auteure chez Albin Michel de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui, que Noha Baz lance l’idée du prix. Elle l’appellera « Prix Ziryab » en hommage à la cuisine de Ziryab, et le dotera de 5000 €. Un jury est aussitôt constitué, et en janvier 2014, le prix est attribué à un premier lauréat : Guy Martin, pour son livre Le grand Véfour, aux éditions du Chêne.

Le jury 2015 est composé de Noha Baz, Andrée Maalouf, Guy Martin, Salah Stétié, Farouk Mardam Bey, Walid Mouzannar, Joe Barza, Fatema Hal et Pierre Meneau. Quatre finalistes sont en lice : Henri Pigaillem pour L’Histoire à la casserole, Guy Savoy pour Savourer la vie, Marc Augé pour Éloge du bistrot parisien et Stéphane Brahic pour Le Sel de ré. 

Plus qu’une célébration des aliments et de la culture qu’ils véhiculent, le prix Ziryab, on l’aura compris, est un hommage à l’art – voire la joie – de vivre, au cœur d’une époque qui en manque cruellement. 

Prix Ziryab au Salon

Annonce du lauréat du Prix Ziryab 2015

le 1er novembre à 16h (Agora) 

 
 
D.R.
 
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